Kaasmaken rond 1800

Het maken van de 'zuremelkse' Boeren Leidse kaas is bewerkelijker dan het maken van 'zoetemelkse' Goudse kaas. Dat heeft twee belangrijke redenen. Het maken van Boeren Leidse is van oudsher gekoppeld aan het karnen van roomboter, een extra proces erbij dus. De afgeroomde melk maakt bovendien de wrongel droger en daardoor lastiger te verwerken. De Boeren Leidse wordt daarom extra geperst in vergeleking met de volvette Goudse.

Johannes Le Francq van Berkhey gaf rond 1800 een gedetailleerde beschrijving van het proces, met afbeeldingen erbij. Ook beschreef hij alle gereedschappen en werktuigen, met technische tekeningen erbij.

Melk opromen en afromen

Als de koeien gemolken zijn, wordt de rauwe melk in de koele kelder weggezet. Gaandeweg komt de room bovendrijven. Bij een lage temperatuur duurt dit 6-12 uur, maar vroeger duurde het opromen soms 24-36 uur. In de schalen stonden dan achtereenvolgende melkmalen.

Met een roomschep wordt de melk zorgvuldig afgeroomd en nog een dag bij kamertemperatuur apart gezet. Aan de room wordt een deel karnemelk toegevoegd zodat hij iets verzuurt. Er start dan een fermentatieproces. Men ontdekt dat de vetbolletjes in zuur geworden melk sneller samenklonteren. Dat levert een aanzienlijke besparing in het zware karnwerk. Bovendien valt de lichtzure boter beter in de smaak. 

Boter karnen

De verzuurde room gaat in de karnton. Door heftig roeren breken de vetmembraantjes. Dan klonteren de vetdeeltjes samen en scheiden zich van de karnemelk.

De karnemelk wordt afgegoten uit de karnton. Hij wordt gebruikt om het volgende proces op te starten. Ook wordt hij als frisse en gezonde drank gebruikt en verkocht. Wat nog resteert, wordt aan de varkens gevoerd.

De samengeklonterde vetdeeltjes, ongeveer zo groot als erwten, worden flink gekneed. Zo worden ook de restanten karnemelk uit de boter gehaald. De boter blijft zo langer houdbaar.

De zachte boter wordt in vormpjes gedaan. De houten botervormen worden nat gemaakt zodat de boter niet blijft plakken. Als de boter stijf geworden is, kan hij uit de vorm gehaald worden.

Voor het maken van 1 kilo boter is meer dan 20 liter melk nodig. Bij het maken van 1 kilo boter blijft genoeg magere melk over voor 3 kilo magere kaas. Niet voor niets was boter eeuwenlang een luxeproduct.

Kaas maken

De afgeroomde melk wordt opgewarmd in de kaasmakerij. Het houtvuur in het  waterfornuis verwarmt een grote kookketel met water. Een deel van de melk wordt daarin verhit en daarna bij de koude melk gegoten. Het warme mengsel gaat in de (grijze) wringkuip. De boerin voegt hier stremsel toe en roert totdat de stok er rechtop in blijft staan.

Het stremsel wordt gemaakt uit de lebmaag, dat is de vierde maag van de koe.

Handmatig kneedt de boerin de gestremde melk verder door, ‘tot de lebbe hare kracht heeft uitgewerkt’.

Als het gestremde kaasrundsel (dat we nu wrongel noemen) de juiste dikte heeft, bekleedt de boerin de wringvloot met grof geweven kaasdoek. De wrongel wordt overgestort in de kaasdoek om het vocht er uit te wringen.

Over de wringvloot wordt een draagberrie gelegd, met daarop de kaasdoek met de wrongel erin. Er is veel kracht nodig om zoveel mogelijk vocht (de wei) uit de wrongel te duwen en draaien, dus die taak ligt bij de boer. 

De wringvloot, de berrie en in elkaar gedraaide kaasdoek met wrongel worden daarna naar de muur geschoven, ‘aan welke een sterke houten klamp gespijkerd is’. Daar wordt een stevige plank onder geschoven, de kaaswip. Door op en neer te wippen drukt de boer met zijn gewicht nog meer vocht uit de wrongel. Ook de wei is voedsel voor de varkens.

De wrongel heeft nu een stevige consistentie en wordt in de porteltobbe gedaan. De boer wast zijn voeten en stapt in de tobbe om de wrongel nog vaster te kneden.

Een deel van de wrongel wordt apart gehouden, daarna wordt in de porteltobbe de komijn door de kaas gemengd. Daarna gaat de wrongel in het houten kaasvat.

In de bodem van de houten kaasvaten zitten gaten waardoor onder de pers nog meer vocht uit de kaas geperst wordt.

Het gevulde kaasvat gaat daarna onder de eerste pers, de vatpers. Na enkele uren wordt hij uit de vorm gehaald, in een nieuw kaasdoek gedaan en nogmaals onder de pers gezet. Dit herhaalt zich een paar keer. Een Goudse kaas hoeft hierna niet verder geperst te worden, de Boeren Leidse wel. De ‘komijnde kaas’ gaat hierna in een andere pers, de zakpers. 

In de zakpers zakt de kaas verder en krijgt hij zijn uiteindelijke vorm. Hier worden ook de Leidse sleutels in de kaas gedrukt.

Als de kaas zijn juiste vorm heeft gekregen, gaat hij in de zouttrog, het pekelbad. De pekel trekt in de nog zachte kaas, geeft extra smaak en vormt de korst. Na het pekelen worden de randen van de kaas met een kaasmes glad geschraapt. De kaas wordt meermaals ingewreven met kaasverw (kaasverf), zodat hij zijn karakteristieke rode kleur krijgt. Daarna liggen de kazen op houten planken te rijpen. In het begin worden ze dagelijks gekeerd. Als ze voldoende droog zijn, rijpen ze op stellingen in de opslag verder door ‘tot dat dezelve op de markt gebragt, of op eene andere wijze vertierd worden’.

‘De kaaskamer wordt bij dag meest gesloten gehoude, ten einde de zonneschijn en het daglicht, zoo veel mogelijk, er buiten te houden; des avonds en ‘s morgens vroeg, zet men dezelve integendeel open en laat er somtijds ook el een koeltje inwaijen, doch te veel wind moet er niet inkomen, alzoo dit de kaas doet barsten of scheuren’. 

De volledige beschrijving van Le Francq van Berkhey zelf is online te lezen in het veertiende hoofdstuk van deel 9 van de ‘Natuurlyke Historie van Holland’: ‘Bevattende eene beschrijving van het kaasmaken, en de daartoe gebruikt wordende werktuigen en gereedschappen.’

Wie was Johannes Le Francq van Berkhey?

Johannes Le Francq van Berkhey (1729-1812) was een Leidse arts, dichter en natuuronderzoeker.

In zijn kroniekenreeks Natuurlyke Historie van Holland beschreef hij in detail het dagelijks leven rond 1800. Ook de ins en outs van het kaasmaken, inclusief technische tekeningen van alle gebruikte werktuigen.

Zo wordt duidelijk dat het proces eeuwenlang nauwelijks veranderd is.

Ook kennismaken met deze unieke kaas met zijn lange historie?