Historie

Eeuwenlang was de traditionele BoerenLeidse kaas een van de belangrijkste kaassoorten in ons land. De kaas ging in grote hoeveelheden mee met de VOC en met de walvisvaarders. De magere kaas smolt niet bij tropische temperaturen en de komijn maakte hem ook na twee jaar in het scheepsruim nog goed snijdbaar. Tot de koelkast overal zijn intrede deed, bleef de Leidse kaas de belangrijkste Nederlandse kaassoort.

'Lugduni Batavor. Leyden in Hollant - Pieter Bast, 1600 (detail)

Boter, kaas en karnemelk

In 1303 kreeg Leiden al een zuivelmarkt. Boeren uit de omtrek verkochten hier hun zuivel. De stad had toen enkele duizenden inwoners. 

Na Leidens Ontzet in 1574 telde de stad nog zo’n 10.000 inwoners. Met de stichting van de universiteit ontwikkelde Leiden zich tot belangrijk centrum van drukkerijen, uitgevers en boekhandels. Wetenschappers uit heel Europa werden aangetrokken. Na de Val van Antwerpen in 1585 trokken bovendien tienduizenden protestantse Vlamingen naar het noorden. Velen vonden onderdak in Leiden. In 1622 was de stad gegroeid tot 45.000 inwoners en rond 1670 woonden er bijna 70.000 mensen. Leiden was na Amsterdam de grootste stad van Holland.

De vraag naar zuivel groeide mee. Rondom de stad domineert de veehouderij. Zoetboeren leverden verse melk (‘zoete melk’) aan de stedelingen. Zij woonden het dichtst bij de stad. Op grotere afstand in de ommelanden verwerkten boeren hun melk tot houdbare producten. Zij maakten boter, kaas en karnemelk (‘zure melk’)

Wereldwijd verhandeld

In de Gouden Eeuw werden de Leidse rauwmelkse roomboter en kaas op grote schaal verhandeld. De Leidse boter was toen een gewild luxeproduct en stond bekend als de beste boter ter wereld. De superieure smaak werd geroemd in binnen- en buitenland. Zelfs het Franse en Engelse hof laten boter uit Leiden komen.

Van de afgeroomde melk maakten de boeren magere 30+ kaas. Ergens rond 1500 gingen ze die op smaak brengen met komijn. Extra voordeel: de kaas bleef zo ook beter snijdbaar. De magere kaas smolt niet bij tropische temperaturen en bleef ook na 2 jaar in het scheepsruim nog goed eetbaar. Een ideale kaas dus, om mee te nemen op de grote schepen.

De VOC kocht jaarlijks enorme hoeveelheden Leidse kaas, als scheepsrantsoen en om te verhandelen. En ook bij de walvisvaarders lag Leidse kaas in het ruim. De hoofdpersoon in Moby Dick (1851) verbaast zich over de hoeveelheden boter en Leyden cheese die geconsumeerd worden.

De Gouden Leeuw op het IJ - Willem van de Velde, 1686 (detail)
Gezicht op Haarlem met bleekvelden - Jacob van Ruisdael, 1670 (detail)

Bleken met karnemelk

Niet alleen de VOC was een grote klant van de boeren in de Leidse regio. Vlaamse blekers introduceren een nieuwe techniek op basis van karnemelk, die overblijft bij de boterproductie. In de binnenduinstreek ontstaan blekerijen waar Haarlems linnen en garens gebleekt worden met gigantische hoeveelheden karnemelk. In een zomers bleekseizoen werd in totaal rond de 4 miljoen liter karnemelk gebruikt.

Na het bleekproces volgde het ‘melken’. Het linnen werd in een groot vat met karnemelk gelegd. Het belangrijkste doel was de loog uit de potas te neutraliseren met het zuur uit de karnemelk.

Polders, molens en koeien

Vanaf 1625 worden in enkele decennia grote stukken land rondom Leiden drooggelegd en ingepolderd. Draaide het in eerder eeuwen vooral om ontwatering, nu wil men in de droge zomers het water juist vasthouden om de grasopbrengst te vergroten. Met succes: de polders geven zelfs voldoende gras om de koeien ook in de wintermaanden te blijven melken. Zo stijgt de melkproductie per koe naar meer dan 2000 liter per jaar, waar die elders in Europa rond de 500 liter ligt.

Zo ontstaat in de Leidse regio een eerste vorm van gespecialiseerde kringlooplandbouw. Met de polders en de blekerijen in de duinen ontstond een landschap dat geheel door melkveehouderij werd gedomineerd.

Gezicht op Leiden uit het noordoosten - Jan van Goyen, 1650

Kaasmaken rond 1800

Dankzij de Leidse arts/onderzoeker Johannes Le Francq van Berkhey (1729-1812) hebben we een gedetailleerd beeld van de ins en outs van het kaasmaken rond het jaar 1800, inclusief technische tekeningen van alle gebruikte werktuigen. Zo wordt duidelijk dat het proces eeuwenlang nauwelijks veranderd is.

In zijn beroemde kroniekenreeks Natuurlyke Historie van Holland beschreef hij de ins en outs van het kaasmaken, inclusief technische tekeningen van alle gebruikte werktuigen.

Kaasmaken in de jaren vijftig

Het ambacht van kaasmaken is eeuwenlang van vader op zoon doorgegeven, ook in de familie Warmerdam. Een fotoreportage uit de jaren vijftig laat zien hoe Jan en Dirk Warmerdam, de vorige twee generaties, kaas maakten. Het productieproces op de Sophiahoeve werd destijds door het ministerie van Landbouw, Visserij en Voedselvoorziening vastgelegd.

Historische filmbeelden uit 1930

Kaasmarkt in Leiden

Kaasboeren uit de streek rijden met hun kaasbrikken langs de Zijlpoort de stad in. Voor ze de markt op mogen, moeten ze  marktgeld betalen. Bij het luiden van de bel begint het loven en bieden tussen de kaashandelaren (met deukhoed) en de boeren (met pet). Is de koop gesloten, dan worden de kazen naar de de Waag gebracht om daar gewogen te worden.

Vanaf 1927 tot zeker in de jaren vijftig werd er wekelijks kaasmarkt gehouden op de Kaasmarkt in Leiden. Rond 1930 brachten de boeren samen per jaar zo’n 5.000 partijen kaas naar de markt. Een kwart daarvan waren partijen Boeren Leidse kaas.

De smaak van een lange historie zelf ervaren?